Una bottiglia di latte blu su un banco di vendita avrebbe attirato subito lo sguardo. Ma nella New York di fine Ottocento la bottiglia più insidiosa poteva sembrare del tutto normale. Il colore ci poteva segnalare un’alterazione; ma l’assenza di colore non era tuttavia – all’epoca – una prova di sicurezza. Tutt’altro. E per questo molti bambini contrassero malattie infettive diverse e spesso letali .
Il latte blu: un colore prodotto dai batteri
Le cronache microbiologiche descrivevano il blue milk come un latte che assumeva tonalità bluastre-grigiastre. Oggi sappiamo che alcuni ceppi del genere Pseudomonas sono capaci di produrre nei latticini pigmenti che ne causano difetti di colore. Nel 2019, un gruppo di ricercatori ha sequenziato due campioni isolati da uno storico episodio di latte blu, collocandoli nel gruppo degli Pseudomonas (Pseudomonas fluorescens, Pseduomonas putida). Lo studio ha mostrato quanto possa essere istruttivo riesaminare un vecchio campione con gli strumenti della genetica moderna; facendoci capire come non vi sia un unico batterio responsabile per ogni episodio di «latte blu».
Il blu, dunque, indica che in quella bottiglia qualcosa è cambiato. Non permette di stabilire, guardandone soltanto il colore, quali microrganismi possano essere presenti né quale sia il rischio di infezione. Specie in quel tempo. Una cosa era sicura una bottiglia di latte bianco non era sinonimo di sicurezza.
Perché il latte bianco non dava garanzie
Tra la mungitura e il bicchiere già all’epoca la filiera era lunga. C’erano recipienti, trasporti, tempi di attesa e condizioni di conservazione ben diverse da quelle standardizzate di oggi. Il latte non trattato poteva veicolare microrganismi patogeni senza cambiare colore in modo riconoscibile. Tra le infezioni associate al latte crudo figuravano la tubercolosi, la brucellosi , la salmonellosi e molte altre. Tutte queste mietevano numerose vittime specie fra i bambini. Affidarsi al colore del latte non costituiva pertanto un sistema affidabile per individuarle.
Ci furono uomini che decisero che si poteva fare qualcosa per migliorare questa situazione. Uno di questi fu Nathan Straus.
Nathan Straus e i depositi di latte pastorizzato
Nathan Straus aprì nel 1892 a New York un primo laboratorio di latte pastorizzato. Qui le famiglie potevano ottenere un latte “sicuro”da destinare all’alimentazione dei bambini. Il medico George Frederick McCleary nel 1904 nell’articolo The Infants’ Milk Depot: Its History and Functiond descrisse in modo preciso la procedura adottata da Straus: il latte veniva messo in bottiglie chiuse, portato a 167 °F (circa 75 °C) e mantenuto a quella temperatura per 20 minuti.
Il trattamento termico era solo uno dei passaggi che venivano fatti nei laboratori di Straus. McCleary riferì anche di controlli sulle fattorie e sulle mucche da cui il latte proveniva, oltre al raffreddamento delle bottiglie con acqua fredda e ghiaccio prima della distribuzione. Nel 1902 la Straus Milk Charity , l’ente benefico che gestiva le famose milk stations era cresciuta con ben 14 depositi di latte e una distribuzione di circa 1,2 milioni di bottiglie. Lo stesso McCleary scriveva come che il calo della mortalità infantile fosse influenzato da moltiplici fattori, impossibili da attribuire automaticamente ai soli depositi di latte. Ma questi insieme ad altri cambiamenti igienico-sanitari erano stati innegabilmente efficaci.
La lezione delle due bottiglie
All’inizio del Novecento, una bottiglia di latte blu poteva rendere evidente un’alterazione. Una bottiglia di latte bianco poteva invece nascondere rischi che l’occhio umano non poteva individuare. La risposta della sanità pubblica fu costruire una rete di controlli lungo la filiera e introdurre barriere come la filtrazione e la pastorizzazione. Questo insieme a tanti altri passi hanno portato al latte confezionato e controllato di oggi. Un latte innegabilmente più sicuro.
Fonti e approfondimenti
- Reichler S. J. e colleghi, «A century of gray», Journal of Dairy Science (2019): studio genomico sugli isolati storici e contemporanei di Pseudomonas.
- McCleary G. F., «The Infants’ Milk Depot: Its History and Function», Journal of Hygiene (1904): testo storico sui depositi, il trattamento e i dati del 1902.
- New York Public Library, Nathan Straus papers: archivio biografico e documenti sulle attività per la pastorizzazione.
- Centers for Disease Control and Prevention, Raw Milk: quadro dei patogeni veicolabili dal latte non pastorizzato e del ruolo del trattamento termico.
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